Visita Memòries del Districte
Santa Coloma de Gramenet
Els Protagonistes +

VÍCTOR QUINTILLÀ I IMBERNÓN

Xef del Restaurant Lluerna

Fill de Santa Coloma de Gramenet, Víctor Quintillà està al capdavant del Lluerna, l’únic restaurant reconegut amb una estrella Michelin al primer i segon cinturó de Barcelona. Juntament amb la seva dona, Mar Gómez, cap de sala i sommelier, formen un equip que ha aconseguit situar Santa Coloma al mapa de l’alta gastronomia.

Ha nascut, viu i treballa a Santa Coloma de Gramenet. Com definiria la ciutat?
Si la comparo amb la de la meva infantesa, ha canviat significativament perquè és una ciutat molt més amable on s’han recuperat llocs emblemàtics com el Parc Europa o la llera de riu. Això ha permès que, en els darrers anys, hagi millorat la imatge de Santa Coloma cap a fora.

Alhora, segueix sent una ciutat molt alegre on s’ha viscut sempre molt al carrer. Crec que ha sabut mantenir la seva essència, la identitat de poble on ens coneixem tots.

Com va acabar sent cuiner?
La veritat és que no va ser un tema vocacional; de petit no em plantejava ser-ho. Als 18 anys vaig decidir deixar d’estudiar, però la mare va insistir que havia de tenir algun tipus de formació, així que vaig mirar les opcions que hi havia i que em podien interessar. La cuina em va semblar una bona sortida; suposo que, en part, perquè ja estava acostumat a viure amb una gran cuinera com és la meva mare.

I quan vaig començar a estudiar cuina, va ser una gran descoberta perquè es va convertir en una passió. Penso que vaig ser molt afortunat perquè, de no saber ben bé què faria amb la meva vida, vaig trobar una cosa que em motivava. I des de llavors fins ara.

Durant la seva formació i trajectòria professional, ha tingut l’oportunitat de treballar en diferents restaurants d’alta cuina fora de Santa Coloma, però va tornar per obrir el Lluerna. Per què?
Abans d’obrir el Lluerna estava en un restaurant d’alta cuina i creia que estava cansat d’aquest món amb tanta pressió i tanta exigència. Així que, quan va sorgir l’oportunitat d’agafar un restaurant a la meva ciutat, on hi havia un buit de mercat pel que fa a restaurants de barri, vaig decidir fer el pas. Tenia només 24 anys i el desig de fer un restaurant proper a la gent, sense cap pretensió i, alhora, divertir-me cuinant, gaudir-ne. Però al final l’exigència la portes a dins i ets tu mateix qui et marques la pressió de ferho bé per respecte als clients.

Restaurant Lluerna.

Com definiria la seva cuina?
Fem una cuina catalana i de proximitat. Els nostres plats tenen fortes arrels catalanes amb una posada al dia. Alhora, som molt rigorosos i constants.

En aquest sentit, sovint relacionen la seva cuina amb els productes de proximitat.
Som, juntament amb Allium, el restaurant que porta més temps a l’àrea de Barcelona adscrit al moviment Slowfood Km 0. I potser no ho diem gaire però està clar que defineix totalment la nostra filosofia i manera de treballar. Puc dir-te d’on venen tots els ingredients amb què cuinem perquè són tots de proximitat: els colomins de Manresa, els pèsols del Maresme, els carbassons de Teià…, i així tota la carta. Ens mou el respecte cap al producte i cap al productor.

En el procés creatiu d’un nou plat, hi ha més art o tècnica?
Em considero més un artesà que un artista, però com deia Duchamp, art és tot allò que algú consideri que és art i si l’art és aconseguir, mitjançant una obra, emocionar a una tercera persona, potser sí que fem art. Alhora, a la nostra cuina tenim tres vies de creativitat. La primera seria a través de la tradició, d’on agafem plats o gustos tradicionals i els intentem actualitzar amb una visió més moderna. Una altra via és la feina amb productors que ens fan arribar productes excepcionals i volem contribuir perquè no es perdin, com podria ser l’albergínia blanca o el peix de pesca artesana. I la tercera via és la inspiració: sempre porto dues llibretes a sobre on apunto les idees que em venen en qualsevol moment del dia i, quan arriba el moment de definir nous plats, reviso tots els apunts i els aprofito.

L’any 2013 vau aconseguir una estrella Michelin. Què va suposar aquest reconeixement?
S’ha de tenir en compte que és molt difícil tenir un restaurant amb una estrella Michelin tan a prop de Barcelona perquè la capital ho xucla tot; de fet, som l’únic restaurant amb una estrella Michelin al primer i segon cinturó de Barcelona. Abans d’aconseguir-la, la gent dubtava que a Santa Coloma hi hagués un restaurant que se la pogués merèixer, però l’estrella ho va certificar, ens va situar al mapa gastronòmic.

I ens va canviar la vida, vam passar a treballar moltíssim i d’un equip de 3 persones als 12 d’ara. Però la pressió sempre ha estat la mateixa: que la gent surti contenta. I no som més exigents per tenir una estrella.

Segur que sovint us pregunten per què no us heu traslladat a Barcelona
I algun cop ens ho hem plantejat. Per exemple, fa un any va haver-hi un moment d’aquests. O ens quedàvem al local on érem i ens anàvem apagant perquè no ens permetia créixer per limitacions estructurals o miràvem de fer el salt. Vam estar mirant locals tant a Barcelona com a Santa Coloma i, finalment, vam apostar per quedar-nos perquè som d’aquí, estem contents de ser-hi i no ens falta la feina. A més, és un món molt exigent i ens permet combinar-lo perfectament amb la vida familiar.

Així que si em pregunten com és que ens hem quedat, sempre contesto el mateix: per què no? De fet, trobo lògic que m’ho pregunti algú de fora, però no que ho faci un colomenc o colomenca. Aquest és un dels nostres punts febles com a ciutat, no ens acabem de creure les nostres possibilitats.

Forma equip amb la seva dona, Mar Gómez, també filla de Santa Coloma i cap de sala i sommelier. Com funciona la col·laboració?
Ho portem molt bé perquè anem el dos a l’una. A casa intentem no parlar de la feina, però és del tot impossible. I haig de dir que ella era una convençuda de quedar-se a Santa Coloma, ho tenia molt clar.

A altres entrevistes d’aquest llibre de Memòries de Santa Coloma ha sorgit el seu nom vinculat a altres entitats i iniciatives de la ciutat.
M’agrada sempre col·laborar i participar en aquelles activitats que es fan per la ciutat i intento sempre dir que sí quan m’ho proposen. Així, per exemple, col·laboro amb la Universitat de Barcelona en el grau de ciències culinàries que s’imparteix al campus de Santa Coloma, amb la Fira Gastronòmica de Santa Coloma de Gramenet o amb la Fundació Tallers, col·laboració de la qual estic especialment satisfet.

Per acabar, com seria el plat de Santa Coloma?
Sens dubte hauria de ser de productes de l’hort, perquè, si bé actualment no s’està cultivant res a Santa Coloma, hi estem molt vinculats per la nostra història pagesa i, de fet, tot el que es cultiva al Maresme també es cultivava aquí. Així que potser seria un plat amb albergínia blanca, que és una varietat autòctona de la zona i que pràcticament ha estat a punt de desaparèixer.

JOANA IMBERNÓN

“Al meu fill Víctor, un cop va començar a la cuina, li vam dir: ‘Facis el que facis, ho has de fer bé i amb il·lusió, que t’agradi’. Des que va començar a la cuina, té molta passió i ha prioritzat sempre la cuina davant dels diners. Això ha fet que totes les coses les faci amb molta dedicació i molt d’amor”.

JOSEP ANTONI QUINTILLÀ

“Conec poques persones que tinguin una passió per la seva feina, i el meu fill la té. Una de les qualitats bones que té és que és molt bona persona i molt organitzat, sap el que ha de fer en tot moment. Ell té una norma: el menjar ha de sortir bo cada dia, perquè, per qui hi ve, és una festa”.

MAR ESTRELLA GÓMEZ

“El Víctor ha arribat on ha arribat perquè ha estat molt exigent. En cap moment anàvem a buscar l’estrella Michelin, però amb esforç i sacrifici hem arribat on hem arribat, no era buscat. Ha estat la capacitat de superació, que el client que vingués sempre tingués un plus més”.

CARLOS NOVO

“Crec que la meva implicació en el restaurant com a cap de cuina cada vegada és més gran. El Víctor està còmode amb mi i sempre estem experimentant plegats. Jo li facilito les coses i volem que el restaurant segueixi sempre la mateixa línia que ara”.

CARLOS VERA

“Tot i la fama i el reconeixement culinari, el Víctor i la Mar segueixen sent persones senzilles i del barri: ens saludem quan ens trobem pel carrer, compartim situacions familiars, valoren els nostres consells, celebrem els seus èxits i ens preocupem per ells”.

OLGA ORTEGA

“De la Lluerna, en destacaria el gran restaurant que ha esdevingut, sempre amb l’esforç i constància del Víctor i la Mar, sense perdre l’esperança, lluitant en un entorn una mica hostil. Això em fa reflexionar i pensar que, quan les coses es fan tan bé com ho han fet ells dos, al final tot té una recompensa”.